Ma se io avessi previsto tutto questo...". Chissà quante volte Sandra Chiarato, la ragazza che ha "inventato" il Km 0, ha pensato all'Avvelenata di Francesco Guccini. Se avessi previsto un tale successo, se avessi deciso di farne un marchio...
La ragazza sorride e subito precisa: "No, nessun rimpianto. Lavoravo e lavoro per la Coldiretti del Veneto, fare proposte è il mio mestiere. Incontravo pastori che non riuscivano più a vendere gli agnelli, contadini che si lamentavano perché i consumatori non capivano la differenza fra i loro polli di otto mesi e quelli venduti al supermercato, vissuti per trentacinque giorni. E c'erano i ristoratori che cercavano qualcosa di diverso, dopo la grande abbuffata di penne all'arrabbiata o alla vodka e tanta, troppa panna. Il Km 0, in fondo, è stato il riscatto sociale di chi produce o consuma buone cose".
Trattoria Ballotta, dove iniziano i Colli Euganei. "Questo - racconta il titolare, Fabio Legnaro - è un pollo che nelle ultime settimane viene alimentato anche con latte e miele. E questo è il ragù di corte, con carne di coniglio, anatra, gallina...I piselli mi arrivano da Baone, le patate da Montagnana, gli asparagi da Conche. Sa cosa significa Km 0? Che i contadini vengono al ristorante a propormi tartufi neri, oche o faraone e tante altre specialità. Questo perché sanno che sono finiti i tempi in cui le cucine erano fornite soltanto dai furgoni pieni di carne o verdura arrivate anche dall'altra parte del mondo".
Tutto inizia nel 2004. "In un convegno - dice Sandra Chiarato - sento raccontare che in Cornovaglia una rete di ristoranti è impegnata a fare acquisti solo a "Km 100". Chiamo due giornalisti inglesi che hanno seguito l'iniziativa e chiedo se, secondo loro, sarebbe stato possibile anche il Km 0. "Sì - rispondono - ma solo in Italia, perché da voi ogni pezzo di territorio ha un'infinita varietà di colture". In una trattoria di Padova, la Vita Nova, vedo che il Km 0 è già una realtà: il cuoco va a un banco di contadini al mercato delle Erbe, fa la spesa legata alla stagione, torna e decide il menu del giorno. Ecco, da lì mi viene l'idea di creare una rete. Nel 2007 il ristorante Teatro dei Sapori di Castelfranco comincia a comprare gli agnelli e i formaggi del monte Grappa, l'osteria Ballotta "resuscita" la gallina padovana e il coniglio veneto...".
C'è una petizione della Coldiretti per una legge regionale di "Iniziativa di orientamento al consumo di prodotti di origine regionale". Servono 500 firme, se ne raccolgono 25.000. Nel 2010, dopo varie vicissitudini, la legge (che il governatore Luca Zaia chiamerà "dei risi e bisi") è approvata. Non ha obblighi, non distribuisce premi. Aderiscono, oltre ai ristoranti, mense scolastiche e ospedaliere. "Chi fa il Km 0 - racconta Sandra Chiarato - lo fa per scelta etica, morale. Lo fa per riallacciare una filiera antica e per onorare chi lavora bene. Il Km 0 è stato - questa la cosa più importante - l'inizio di un nuovo rapporto con i coltivatori. Non a caso oggi in Veneto ci sono 100 negozi di Campagna amica e 4 mercati coperti gestiti dalle associazioni contadine".
Tornano alla luce piatti antichi, alla trattoria Ballotta. Il piatto del Mediatore (zuppa di trippa che suggellava i nuovi contratti), il piccione torresano... "Conoscete tutti - dice Fabio Legnaro - il prezzo dei polli al supermercato. Una gallina padovana costa invece 18 euro al chilo. Vive da aprile a novembre, ha bisogno di 36 metri quadrati di terreno, dorme su alberi e siepi. Su 1,2 chili di peso, 600 grammi sono ossa. Ma ha un sapore ineguagliabile. Anche gli agnelli del Grappa costano il 30 per cento in più di quelli arrivati dalla Nuova Zelanda. Il cliente accetta un prezzo più alto. Sa che le eccellenze non si difendono con parole e proclami. Bisogna anche scegliere un menu giusto".
